Éthiopie
Les premiers buveurs de café

Le café Arabica trouve son origine en Éthiopie et non au Brésil, comme on le croit communément. Les Éthiopiens sont de vrais connaisseurs de café. Il existe de nombreuses légendes sur ses origines : l’histoire la plus souvent racontée est celle du berger Kaldi, qui a découvert les propriétés vivifiantes du café en observant les chèvres grignoter les baies mûres de la plante. Les descendants directs des premiers buveurs de café sont maintenant les Oromos, une tribu qui a vécu dans la région de Kaffa pendant environ 500 ans. Les Oromos continuent à préparer le café de la manière traditionnelle, en utilisant toutes les parties comestibles de la plante : les feuilles dans une infusion appelée kuti, les coques pour faire le hoja (décoction diluée avec du lait), et les grains légèrement torréfiés pour le bunna qela, une collation énergétique qui contient du beurre et du sel et à la symbolique profonde. Dans d’autres parties du pays, buna est le rite traditionnel pour la préparation du café noir, qui commence avec les grains torréfiés et moulus à la maison dans un mortier et enfin infusés dans un jebena, un pot éthiopien typique en argile.

Les recettes
Buna
Café éthiopien

Dans la région d’Harar, parmi les ethnies Oromo, Larari, Amhara et Somali, le café est préparé dans les maisons selon un rituel utilisant le jebena et en aromatisant ensuite selon les goûts avec des gousses de cardamome noire. D’autres régions du pays utilisent d’autres épices, comme les racines de gingembre dans la région de Kaffa, ou la cannelle le long de la frontière avec le Soudan. Certaines communautés musulmanes de la région de Kaffa préfèrent ajouter du sel à leur café plutôt que du sucre ou faire fondre une cuillère à café de beurre dans la tasse.

INGRÉDIENTS POUR UN JEBENA POUR 10 PERSONNES
1 litre d’eau
16 cuillères à café de café Arabica bien tassées
1 demi-cuillère à café de graines de cardamome noire (facultatif)
sucre à votre convenance
Préparation

Lavez les grains de café verts rapidement et égouttez-les soigneusement. Faites-les griller doucement au-dessus d’une flamme modérée dans une casserole ou sur une plaque en métal, en les tournant continuellement pour assurer une torréfaction uniforme mais pas trop forte. Quand les grains ont une belle couleur brune, versez-les dans un bol en terre cuite, laissez-les refroidir puis moulez-les avec un moulin ou un mortier en bois traditionnel. Pendant ce temps, versez l’eau dans le jebena et placez-le sur la cheminée ou, mieux, sur des braises de charbon de bois chaud. Lorsque l’eau commence à bouillir, saupoudrez le jebena de poudre de café plusieurs fois, ajoutez les épices hachées et, avec un mouvement rotatif, secouez la cafetière pour remuer l’infusion. Laissez reposer pendant 5 à 15 minutes pour obtenir un café plus concentré, et servez en filtrant l’infusion dans des tasses à espresso en céramique.


Kuti
Décoction de feuilles de café

Une boisson répandue dans la région d’Harar parmi les tribus Oromo et Somali, préparée avec des feuilles de Coffea Arabica cueillies dans l’arbre et séchées au soleil (amertassa). Dans la région de Kaffa, on prépare la même infusion en utilisant les feuilles sèches qui sont spontanément tombées de l’arbre.

INGRÉDIENTS
1 litre d’eau ou de lait, ou un mélange 50/50 des deux
2 poignées de feuilles de Coffea Arabica
Sucre ou sel, selon les goûts
Préparation

Grillez légèrement les feuilles sur la flamme. Émiettez-les grossièrement avec le bout des doigts. Faites bouillir séparément l’eau dans une grande théière en métal, ajoutez les feuilles et laissez mijoter pendant environ 15 minutes à feu moyen. Ajoutez le sucre à votre convenance et servez dans les tasses à thé.