Jordanie
Entre les Bédouins et les garçons de café

Autrefois, la Jordanie était un acteur clé dans le commerce du café : le précieux arabica yéménite était déchargé des navires marchands amarrés au port jordanien d’Aqaba, avant de poursuivre son chemin vers l’Iran et l’Irak sur les caravanes escortées par les Bédouins. Le café est rapidement devenu une partie de la culture jordanienne et, encore aujourd’hui, les tribus bédouines le préparent de façon traditionnelle. Dans le désert de Wadi Rum, ils le boivent torréfié, amer, légèrement épicé, infusé pendant six heures et bouilli plusieurs fois. Le résultat est une sorte de décoction appelée khamìr, synonyme d’hospitalité et de richesse, et est offert aux invités selon la cérémonie du café jaha. La cérémonie jaha se compose de trois dégustations, symboles d’hospitalité, d’accueil et de bonheur. Dans les grandes villes, cependant, où la vie et le travail ont été occidentalisés, ce sont des garçons de café qui s’occupent des pauses-café. Le garçon de café est un employé dont l’unique but est de faire du café et de divertir les clients et les chefs d’entreprise. Le garçon de café est un expert dans tous les types de café, turc, arabe ou espresso, et travaille dans une salle équipée d’une cuisinière, d’un évier, d’un casier et tout ce dont il a besoin pour son travail.

Les recettes
Qahwa sada
Café bédouin

Une version épicée du café turc classique, typique de la ville égyptienne d’Alexandrie.

INGRÉDIENTS
200 g de café vert
10 g de cardamome verte
Eau
Préparation

Torréfiez les grains de café verts dans une poêle à feu moyen, en les remuant continuellement avec une cuillère, jusqu’à ce qu’ils brunissent. Écrasez-les dans un mortier en bois et placez 20 cuillères à café bien tassées dans une cruche de 1 litre remplie d’eau bouillante. Placez la cruche sur le feu et laissez frémir pendant au moins 20 minutes à feu doux. Pendant ce temps, écrasez les graines de cardamome dans le mortier et versez une cuillère à café bien tassée dans une cafetière arabe, remplie du café déjà bouilli. Remettez le tout sur le feu pendant quelques minutes, portez à ébullition à nouveau et laissez chauffer à feu doux pendant quelques secondes, puis servez sans sucrer. La dose de cardamome peut être augmentée (jusqu’à une proportion de 2 doses de café et 1 dose de cardamome) et le temps d’infusion peut être prolongé pour atteindre le goût désiré.


Knafè bl Jibn
Nouilles au four au sirop de sucre et au fromage

L’un des desserts préférés des Égyptiens est fait avec de la semoule (simeet), de préférence servi au petit déjeuner avec du café, et éventuellement avec de la crème ajoutée (eshta) ou de la confiture.

INGRÉDIENTS
600 g de nouilles orientales pour desserts (konafa)
50 g de fromage frais, non salé
un demi-verre de beurre fondu
Pour le sirop (ater)
3 tasses de sucre
1 verre d’eau
1 cuillère à café de jus de citron
Préparation

Commencez par faire fondre ensemble tous les ingrédients du sirop dans une casserole et réservez. Beurrez un moule rond de 20 cm, étalez une première couche de 2 cm de pâte konafa au fond et faites cuire dans un four bien chaud jusqu’à ce qu’elle soit dorée (environ 15 minutes). Retirez le moule du four et étalez uniformément le fromage sur la pâte. Complétez avec une fine couche de konafa pour aplatir doucement le fromage. Terminez en faisant cuire au four pendant encore 15 minutes, et lorsque le gâteau a une belle couleur dorée, humidifiez avec le sirop de sucre. Coupez en parts et servir chaud.