Syrie
Un café... « pour toujours »

En vous promenant dans une ville syrienne, vous verrez souvent des reproductions géantes de cafetières, parce que les Syriens considèrent le café comme une partie de leur mode de vie, et c’est comme ça qu’ils aiment le montrer. Le café est toujours servi à des occasions importantes : des réunions prénuptiales aux rituels de purification et aux funérailles. Le rituel de dégustation du café peut même transformer une visite ordinaire dans une maison syrienne en une occasion solennelle. Comme en Égypte, le café en Syrie est fait avec de l’eau sucrée, et vous devez donc savoir comment vos invités préfèrent la boisson avant de servir, et si nécessaire faire plusieurs cafetières sucrées différemment. Le café amer est réservé aux cérémonies funéraires, parce que l’absence de sucre reflète le ton sombre de l’occasion. Parfois, quand les gens sont inquiets pour l’avenir, ils renversent la tasse vide sur la sous-tasse, et attendent que le marc de café forme des motifs, qu’ils lisent ensuite. Bien que servir le café soit un devoir agréable pour l’hôte, les invités sont également censés répondre de manière appropriée : le mot magique est Daïmé, signifiant « pour toujours », exprimant l’espoir que la maison dans laquelle le café a été servi sera toujours aussi généreuse.

Les recettes
Kahwa
Café turc avec de la cardamome
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
2 dl d’eau
4 cuillères à café bien tassées de café mélangé à la cardamome
Sucre à votre convenance (optionnel)
Préparation

Mettez l’eau dans une cafetière turque, ajoutez le sucre et la poudre de café, et remuez doucement. Mettez la cafetière sur le feu et portez à ébullition. Lorsque le café commence à bouillir et qu’il est mousseux sur le dessus, retirez-le du feu. À l’aide d’une cuillère à café, mettez un peu de mousse dans quatre tasses. Remettez la cafetière sur le feu pendant quelques secondes, mais ne laissez pas bouillir. Versez soigneusement le café dans les tasses pour éviter de « défouetter » la mousse de café. Il est de bon ton de ne pas ajouter de sucre après que le café ait bouilli, afin de ne pas soulever le sédiment qui se forme au fond du pot. Le sucre devra être ajouté à l’eau avant que le café ne soit infusé. Cela signifie que vous devez avoir une cafetière pour chaque type de café : sans sucre (murrah), peu sucré (mazboutah), ou très sucré (hilweh).


Baklawa
Pâtisserie orientale feuilletée aux fruits secs
INGRÉDIENTS
500 g de pâte filo
175 g de beurre fondu
120 g de pistaches d’Alep naturelles hachées
INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE
1 kg de pistaches d’Alep naturelles hachées
1 cuillère à café d’eau de rose (facultatif)
Pour le sirop de sucre (atar)
500 g de sucre
370 ml d’eau
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à café d’eau de rose
Préparation

Beurrez un moule rectangulaire d’environ 25 x 30 cm. Placez une couche de 5 à 7 feuilles de pâte filo dans le moule, en badigeonnant le dessus avec le beurre fondu. Saupoudrez de pistaches hachées sur la couche et couvrez de 5 à 7 feuilles de pâte filo. Badigeonnez de nouveau le dessus avec du beurre fondu. En utilisant un couteau très pointu, coupez en losanges. Placez le moule dans le four à 150 °C et laissez cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré. En attendant, dissolvez le sucre dans l’eau avec le jus de citron et faites bouillir pendant environ 15 minutes, en ajoutant les extraits de fleur si désiré. Dès que la pâte filo est prête, retirez-la du four et versez le sirop chaud sur le dessus, pour que la pâte filo absorbe tout le sirop. Saupoudrez le dessus de pistaches hachées et servez avec une tasse de café turc aromatisé à la cardamome.