Tunisie
Influences ottomanes et andalouses

Dans une région comme l’Afrique du Nord, où le thé est la boisson de choix, la côte tunisienne est une exception : le café a été introduit ici pendant la période de domination ottomane au 16e siècle, et reste populaire aujourd’hui. Les Turcs ont également introduit la culture du café : en 1846, sur les 102 cafés de Tunis, la moitié appartenait à des Turcs. La colonisation française a introduit le café de style occidental, avec un extérieur et une clientèle cosmopolite. Vous pouvez cependant toujours trouver les cafés traditionnels locaux, cachés dans les ruelles étroites où les vieillards se rassemblent encore pour jouer au backgammon et fumer le narguilé. La cafetière tunisienne (la zézoua) est encore très similaire à celle introduite par les Ottomans, mais le café est différent du café turc en raison du degré de torréfaction et de l’arôme de fleur d’oranger, d’inspiration andalouse. La combinaison andalouse de café et de fleurs a également été conservée car il est de coutume de boire du café avec un bouquet de fleurs de jasmin, une tradition qui s’est développée dans les palais aristocratiques et qui est vite devenue commune, les jours de fête.

Les recettes
Makroud
Biscuits de semoule de couscous à la pâte de datte
INGRÉDIENTS
200 g de semoule fine
½ cuillère à café de safran
20 g de beurre clarifié
10 cl d’huile de graine
1 pincée de sel
INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE
150 g de dattes tunisiennes (deglet el nour)
1 orange
½ cuillère à café de cannelle en poudre
Ingrédients pour le sirop
250 g de sucre
25 cl d’eau
75 g de miel
½ citron
5 cl d’eau de fleur de géranium (facultatif)
Préparation

Pétrissez la semoule avec le safran, le beurre fondu et l’huile de graine. Humidifiez le mélange avec 10 centilitres d’eau tiède et mélangez jusqu’à former une pâte élastique. Sur un plan de travail, pétrissez vigoureusement, puis laissez reposer la pâte pendant 30 minutes, en l’enveloppant dans un linge humide. Pendant ce temps, préparez la farce en coupant les dattes dénoyautées ainsi que les épices. Mélangez et formez trois longues bandes. Prenez la pâte de semoule, divisez-la en 3 parts égales et posez-les sur le plan de travail pour obtenir 3 bandes à remplir avec la pâte de datte. Repliez la pâte sur elle-même pour obtenir trois longues bandes légèrement aplaties. Coupez-les en morceaux en forme de diamant et faites-les frire pendant environ 4 minutes dans de l’huile bouillante, plongez-les immédiatement après dans le sirop préparé en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Laissez refroidir, égouttez l’excès de sirop et décorez en saupoudrant de graines de sésame grillées.


Café turc à l’eau de fleur d’oranger
Café turc à l’eau de fleur d’oranger
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 tasses à espresso d’eau
4 cuillères à café bien tassées de poudre de café turc
Sucre à votre convenance
Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger
Préparation

Versez l’eau dans une cafetière zézoua traditionnelle et portez à ébullition. Retirez la cafetière du feu, ajoutez le sucre et la poudre de café, mélangez soigneusement et placez à feu doux jusqu’à ce qu’il recommence à bouillir. Ensuite, versez le café dans de petites tasses, en ajoutant une partie de la mousse de café qui s’est formée à la surface. Terminez en ajoutant quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et servez chaud.

Variante

Comme alternative à l’eau de fleur d’oranger, vous pouvez parfumer le café avec de l’eau de rose ou avec des zestes d’orange séchés.