Turquie
Dans la cour des sultans

Le café est également arrivé en Turquie dans les environs de l’an 1500, grâce à une communauté de derviches (mystiques islamiques) qui l’utilisaient dans leurs rituels religieux. La consommation de café est rapidement devenue populaire parmi toutes les classes sociales, y compris les sultans, et a rapidement été incorporée dans la vie quotidienne. Le nombre de bars et de cafés s’est multiplié en quelques années seulement : ils étaient des lieux où les gens pouvaient se rencontrer et se détendre, fumer et jouer aux cartes, tandis que d’autres sont devenus des centres culturels ou artistiques fréquentés par des conteurs, des musiciens et des intellectuels. Le café turc a toujours été fait différemment : les épices ou les arômes ne sont pas utilisés, une machine à broyer est utilisée au lieu d’un mortier pour écraser les grains, et le café est bouilli rapidement, pas lentement comme dans les traditions arabes et orientales. Aujourd’hui encore, le résultat est une infusion sombre, liquoreuse et hautement concentrée, l’accompagnement parfait aux saveurs raffinées et florales des confiseries turques.

Les recettes
Rahat loukoums
Eau de rose et gelée de pistache

Une version épicée du café turc classique, typique de la ville égyptienne d’Alexandrie.

INGRÉDIENTS
250 g de sucre glace
40 g d’amidon de blé dur
6 dl d’eau
210 g de sucre en morceaux
1 cuillère à soupe d’eau de rose 50 g de pistaches décortiquées ou de pignons
Préparation

Dans un moule en cuivre ou en émail, faites fondre l’amidon et le sucre dans l’eau. Placez les ingrédients dans la poêle et faites chauffer à feu vif en remuant constamment avec une cuillère en bois. Lorsque le liquide commence à bouillir et à épaissir, baissez le feu et continuez à mélanger, en veillant à ce que le mélange n’adhère pas au fond. Quand il devient épais et élastique, il est prêt. Ajoutez l’eau de rose et les pistaches hachées grossièrement, mélangez bien et laissez reposer dans un moule rectangulaire légèrement huilé pendant environ 24 heures. Coupez autant de petits cubes que possible de 2 cm, puis trempez-les dans le sucre glace avant de les servir avec du café turc.


Türk kahvesi
Café turc
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
200 ml d’eau
4 cuillères à café bien tassées de poudre de café turc
4 cuillères à café de sucre
Préparation

Mettez l’eau dans une cafetière turque, ajoutez le sucre et la poudre de café, et remuez doucement. Mettez la cafetière sur le feu et portez à ébullition. Lorsque le café commence à bouillir et qu’il est mousseux sur le dessus, retirez-le du feu. À l’aide d’une cuillère à café, mettez un peu de mousse dans quatre tasses. Remettez la cafetière sur le feu pendant quelques secondes, mais ne laissez pas bouillir. Versez soigneusement le café dans les tasses pour éviter de « défouetter » la mousse de café.