Yémen
De « bunn » à « qishr » : les origines yéménites du café

L’arabica du Yémen est l’un des meilleurs au monde. Chez les Yéménites, qui connaissent le café depuis les années 1500, il est coutume de le déguster (comme une infusion du marc de café, appelée qishr), tout en mâchant des feuilles de qat, une plante aux propriétés stimulantes, qui renforcerait son action. Le qishr est la méthode de préparation la plus répandue parmi le peuple yéménite, tandis que les Bédouins du désert préfèrent consommer des grains de café, souvent non torréfiés (qahwa arbi). Le café est arrivé au Yémen il y a environ 500 ans, depuis l’Éthiopie. C’était déjà la boisson officielle du monde islamique, connue sous le nom de qahwa, le « vin du Prophète ». Le grand succès initial a incité le peuple yéménite à commencer sa propre culture. Bientôt, la position stratégique du pays, au carrefour des routes des caravanes et doté un port privilégié, Mocha, a fortement augmenté les exportations et, encore aujourd’hui, presque toute la production est destinée aux marchés étrangers.

Les recettes
Qahwa Sana’a ni
Café à la manière de Sana’a
INGRÉDIENTS
1 kg d’Arabica
150 g de racine de gingembre séchée
100 g de bâtons de cannelle
Préparation

Dans une grande poêle, faites brunir doucement les grains d’Arabica (semi-torréfaction), laissez-les refroidir brièvement, puis écrasez-les dans le mortier avec les épices. Puis faites bouillir 4 tasses d’eau dans la cafetière yéménite classique (jamana) et ajoutez 4 cuillères à café bien tassées du mélange préparé comme indiqué. Remuez bien et continuez la cuisson, en laissant chauffer à feu doux pendant environ 15 minutes. Servez dans des verres.

Variantes

Variante turque (qahwa turky) : avec une torréfaction plus forte des grains de café, ajoutez de la cardamome aux autres épices et préparez avec la cafetière turque traditionnelle. Variante bédouine (qahwa arbi) : arabica légèrement doré et cardamome verte, mélangés dans une proportion de 2 pour 1. La jamana, en raison de sa forme unique, peut être considéré comme une évolution de la cafetière éthiopienne traditionnelle (jebena).


Qishr
Décoction de marc de café
INGRÉDIENTS
1 kg de marc de café séché
100 g de cannelle
100 g de gingembre
Préparation

Faites bouillir 4 tasses d’eau dans une théière en métal, ajoutez 4 cuillères à café bien tassées du mélange préparé avec le marc de café séché (qishr) et les épices grossièrement coupées. Remuez bien et continuez la cuisson, en laissant la décoction chauffer à feu doux pendant environ 15 minutes. Servez dans des verres. Le qishr est habituellement servi après les repas. Il a des propriétés digestives, stimulantes et astringentes. Il accompagne le rituel de mastication des feuilles de qat dans l’après-midi. Il existe une version particulière de cette recette faite avec du marc de café séché, du gingembre, des feuilles de qat et les dattes rouges qui, en raison de ses propriétés toniques et stimulantes, est offerte aux femmes peu de temps après l’accouchement.