Valeria Mosca

Valeria Margherita Mosca est chef, glaneuse et directrice de Wood*ing Wild Food Lab, le premier laboratoire alimentaire au monde dédié à la recherche et à l’inventaire des denrées alimentaires sauvages consommables par l’Homme. Elle participe à de nombreuses conférences nationales et internationales sur le sujet, et est également consultante pour diverses institutions de la haute gastronomie de par le monde. Elle travaille aux côtés de plusieurs organisations locales et internationales, qui jouent un rôle dans la recherche liée à l’environnement et à la nourriture durable, comme Mountain Wilderness, ERSAF, Legambiente et Nordic food lab. Elle est l’auteure de « Wild Mixology » (Mixologie Sauvage), publié chez Mondadori, un livre qui applique des techniques de la gastronomie à l’art de la mixologie, en créant des boissons uniquement à base de plantes comestibles naturelles et des techniques innovantes de travail et de conservation de la matière. Elle ouvre le bar Wood*ing à Milan à l’automne 2017, le premier bar au monde dont le concept repose sur la cueillette de la nourriture, et où les plats et les cocktails sont conçus uniquement à partir d’ingrédients sauvages. Son nouveau livre sort en novembre.

wood*ing – wild food lab est un laboratoire de recherche et d’expérimentation sur l’utilisation de la nourriture sauvage destinée à la consommation humaine et à la nutrition. Nous étudions, rassemblons, listons, analysons et expérimentons des plantes sauvages, ou les parties d’entre elles qui sont considérées comestibles et adaptées à l’Homme : comment les utiliser, comment créer des produits, et comment les conserver. Cette nourriture sauvage disponible dans notre écosystème est une ressource culinaire et culturelle importante, dont l’existence n’a presque pas d’impact sur notre planète. Il est facile d’oublier ce concept, habitués que nous sommes à nous procurer la nourriture directement des rayons du supermarché ou de la carte du restaurant, où la disponibilité est immédiate et ne demande aucun effort apparent. Lorsqu’on admet la possibilité d’utiliser spontanément des denrées alimentaires qui se présentent à nous, on acquiert de nouvelles connaissances sur le monde des plantes et sur l’usage qu’on peut en faire. En se familiarisant avec le royaume de l’ethnobotanique et la complexité du lien qui relie la nourriture à notre existence, on prend conscience de la santé de la planète Terre et de son équilibre. Nous menons notre recherche avec beaucoup de prudence et de respect pour les écosystèmes, en quête de l’alimentation VIABLE et AUTHENTIQUE, au-delà du biologique, au-delà du kilomètre zéro, dont la constitution combine l’identité culturelle des lieux et époques passés et présents, notre histoire sociale, l’importance de la biodiversité naturelle et spontanée de notre terre, et les traditions anciennes liées à notre culture. En rassemblant de manière spontanée des plantes qui poussent, des fruits, des graines et des racines, des recherches sur les techniques culinaires artisanales d’autres époques, et la biodiversité de nos anciens modes de culture, tout cela crée, après recherche, une base de données infinie de matière génétique indigène, d’organismes, de pratiques culturelles et d’idées. Une base de données, qui, en même temps, est capable de préserver notre identité dans sa forme la plus forte et la plus authentique ; et qui peut, grâce à sa richesse, nous ouvrir à la perspective d’expérimentation culinaire de haut niveau, dans une démarche claire de préservation de l’environnement.

Valeria Mosca à la Milan Food Week de 2018

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