Né en Allemagne en 1963 puis milanais d’adoption, Ernst Knam est mieux connu de tous sous le nom de roi du chocolat. Il arrive en Italie à la fin des années quatre-vingt, après un long pèlerinage à travers les plus grandes villes d’Europe (et leurs restaurants étoilés au Michelin) ; il est apprenti de Gualtiero Marchesi avant de lancer sa propre entreprise et de laisser libre cours à son art, pour se convertir en l’un des meilleurs Chefs Pâtissiers de Milan, et du monde.

C’est en 1992 qu’il ouvre sa pâtisserie maintenant légendaire, au numéro 10 de la Via Anfossi à Milan ; son talent artistique se distingue immédiatement grâce au raffinement de ses créations et aux associations inhabituelles des éléments qui les composent. Ses créations s’inscrivent dans le respect de la saisonnalité naturelle des aliments, et ses interprétations du chocolat, des épices et du fruit font de ses pâtisseries des incontournables.

Avec sa fascination de longue date pour le monde de la création, peu importe de quel type, ses productions sont souvent le résultat d’influences et de fusions provenant du monde du design, de la mode, de l’architecture et de l’art. Pendant la semaine de la mode, Knam se voit confier le design et la gestion du service de traiteur de plusieurs stylistes, de John Richmond à Cesare Paciotti ; puisant son inspiration dans les tissus, les couleurs et les accessoires qu’il combine avec différentes formes et différents goûts. Mais il a aussi collaboré avec de nombreux artistes et designers, dont Lorenzo Palmeri, avec qui il a créé « Home (is where I want to be) », une praline au chocolat créée spécialement pour Expo 2015.

C’est donc sans surprise qu’Ernst Knam ait été le seul Chef Pâtissier à être considéré pour représenter l’Expo en tant qu’ambassadeur, rejoignant les rangs du réseau international des leaders d’opinion prêts à transmettre les principes liés au thème principal de l’Exposition Universelle : Nourrir la planète, Énergie pour la vie.

Sa célébrité est maintenant d’autant plus grande, comme cela est maintenant courant, grâce à sa propre émission télévisée, « Il re del cioccolato » (Le roi du chocolat), où on peut le voir travailler dur en s’efforçant d’enchanter et de surprendre ses clients, parmi lesquels on retrouve quelques VIP.

Il est aussi membre du jury dans deux programmes de télé-réalité : depuis 2013 dans « Bake Off Italia », et, depuis 2015, « Junior Bake Off Italia », alors que la même année il est la vedette de « Che Diavolo di Pasticceria! » (Quel enfer de pâtisserie !), programme au cours duquel il donne des conseils pour aider des pâtisseries en Italie à s’améliorer.

Ernst Knam a reçu de nombreuses récompenses internationales, incluant : premier prix dans la catégorie Pâtisserie de la Toque d’Or à Lucerne en 1988 et 1990 ; troisième place dans la catégorie Chef de l’Année de la Toque d’Or à Lucerne en 1994 ; et Meilleure Pâtisserie d’Italie de l’Année en 2004, à Bruxelles. Au-delà des frontières de la cuisine, comme à son habitude, il gagne le Championnat de Sandwich Italien à Rimini, la grande finale à Cancún et le prix du jury du Championnat Européen, à Lyon en 2005. De plus, en 2009/2010, il est déclaré Champion Italien du Chocolat, Champion Italien des Amuse-bouches en 2011, et Champion du Monde de Glace lors de la Coupe du Monde de Glace en 2012 en tant que capitaine de l’équipe italienne et Sculpteur de chocolat.

À ce jour, le chef Knam a publié 19 livres, tous traitant de pâtisserie et de cuisine, dans son ensemble. Le dernier en date, « La Version di Knam » – Il Giro d’Italia in 80 dolci » (La version de Knam – Le tour d’Italie en 80 Desserts), publié chez Giunti.