Comment faire un café marocchino

• Le marocchino est né à Alessandria, dans le Piémont, au milieu du XXe siècle, comme variante du Bicerin de Turin.
• Le nom provient de la couleur du cuir marocain, utilisé autrefois pour border des chapeaux, et non du pays d’Afrique du nord.
• Il contient seulement trois ingrédients : cacao non sucré, espresso et mousse de lait, servis dans une petite tasse en verre.
• Pour obtenir les trois couches visibles, il faut verser le lait lentement, avec une mousse dense non liquide.
• Les variations les plus populaires ajoutent du chocolat noir fondu, de la pâte à tartiner au chocolat et noisettes, ou du chocolat blanc.

En dépit de ce que son nom suggère, le marocchino est une création entièrement italienne, née à Alessandria dans le Piémont, au milieu du XXe siècle environ. La tradition locale le remonte au café historique Caffè Carpano, situé en face de l’usine de chapeaux Borsalino. Selon l’histoire transmise par les baristas de l’époque, le nom vient d’une comparaison : la couleur claire du café soulignée d’une poudre de cacao, vue dans le verre de la petite tasse, rappelait à un ouvrier de l’usine la teinte « marocchino », type de cuir foncé utilisé alors pour border l’intérieur des chapeaux.

Question recette, le marocchino est considéré comme une évolution du Bicerin de Turin, boisson historique faite de café, chocolat et lait crémeux servie dans les cafés de Turin depuis les années 1700, et dans une certaine mesure, de la « bavarèisa » encore plus ancienne, autre préparation piémontaise au café et chocolat. L’expansion des premières machines pressurisées au milieu du XXe siècle facilita sa préparation et contribua à le faire connaître au-delà du Piémont, jusqu’à devenir un classique dans les cafés d’Italie.

Il convient de dissiper tout de suite une confusion courante : le marocchino ne doit pas être confondu avec le mocaccino. Ce dernier est réalisé avec du chocolat fondu ou des pépites de chocolat dissoutes directement dans le café chaud, donnant une boisson plus dense, plus sucrée et plus homogène. Le marocchino, d’autre part, est réalisé de sorte à conserver ses ingrédients visiblement séparés : cacao, café et lait crémeux, jusqu’à ce que celui qui les boit décide de les mélanger.

La recette traditionnelle demande juste une poignée d’ingrédients, mais chacun a un rôle spécifique dans le résultat final.

La tasse en verre est l’élément qui définit le plus la présentation du marocchino : elle doit être petite, d’une contenance d’environ 70 à 80 millilitres, de préférence avec un fond épais qui contribue à maintenir la température sans devenir trop chaud à tenir. Le verre transparent est indispensable pour rendre les trois couches visibles, qui font autant part de l’expérience que la saveur elle-même.

L’espresso est la base de la boisson. Une torréfaction moyenne à foncée aux notes aromatiques de chocolat et de noix va particulièrement bien avec le cacao et le lait crémeux, les complétant sans les dominer.

Le cacao en poudre non sucré est utilisé, à la fois pour poudrer le fond de la tasse et pour la touche finale sur le dessus. La qualité du cacao fait une différence notable : un cacao pur, bien traité se dissout mieux au contact du café chaud, sans faire de grumeaux.

La mousse de lait complète la préparation avec une crème dense, semblable à celle utilisée pour un cappuccino mais en plus petite quantité. Pour obtenir une mousse suffisamment épaisse pour tenir à la surface au lieu de couler, il vaut mieux commencer par du lait entier froid sortant du réfrigérateur, battu avec un mousseur à lait électrique, une cafetière à piston ou un mixeur plongeant.

Une fois que les ingrédients sont prêts, la préparation ne prend que quelques minutes et suit un ordre précis :

1. Réchauffez légèrement le verre, en le rinçant à l’eau chaude et en l’essuyant bien : il doit être tiède, pas chaud, de façon à ce que la qualité crémeuse de l’espresso reste intacte sans perdre sa température trop rapidement.
2. Saupoudrez le fond du verre d’une fine couche de cacao en poudre.
3. Faites un espresso et versez-le directement dans le verre, sur la couche de cacao.
4. Faites mousser le lait jusqu’à obtenir une crème dense, et versez-la doucement sur le café, sans remuer.
5. Donnez la touche finale en saupoudrant légèrement de cacao sur le dessus.
6. Servez immédiatement, laissant la personne qui le boit remuer les trois couches à la première gorgée.

Le succès visuel d’un marocchino dépend pratiquement entièrement de la façon dont la mousse de lait est versée. Le verser en jet rapide direct au centre du verre traverse la couche de café en mélangeant tout avant même de le servir.

La technique la plus efficace est de verser la crème de lait très lentement, en la laissant s’écouler le long de la paroi intérieure du verre, ou sur le dos d’une petite cuillère juste au-dessus de la surface du café : de cette façon, la mousse se pose légèrement sur le dessus sans abimer la couche en-dessous. Il est également important que la mousse soit assez dense, pas liquide : le lait qui n’est pas assez mousseux a tendance à couler au lieu de flotter, gâchant la superposition.

Un autre détail souvent négligé est la température du verre : s’il est trop froid, le café refroidit rapidement et la crème de lait a du mal à se poser comme il faut sur le dessus ; s’il est trop chaud, la structure de la mousse risque de fondre avant même de se poser. Le parfait équilibre est un verre juste tiède : chaud au toucher, jamais brûlant.

La recette traditionnelle se prête à plusieurs variations, toutes assez connues dans les bars italiens, et qui jouent sur le côté chocolaté de la boisson.

L’une des plus courantes est l’ajout de chocolat noir fondu au fond du verre, soit avant soit à la place du saupoudrage de cacao : cela donne une base plus dense, plus intense qui rapproche un peu le marocchino du profil du mocaccino tout en conservant les couches visibles.

Une autre variation gourmande consiste à utiliser une cuillère à café de pâte à tartiner au chocolat-noisettes, fondue légèrement au fond du verre avant de verser l’espresso : la saveur dans son ensemble devient plus sucrée et complexe, et est particulièrement prisée servie froide en été.

Pour les personnes recherchant quelque chose de plus léger, il y a aussi la variation chocolat blanc, râpé ou fondu, utilisé à la place du cacao non sucré sur le fond et le dessus du verre : cela donne une boisson visuellement plus légère au goût plus sucré, populaire auprès de ceux qui trouvent le cacao non sucré trop intense.

Le marocchino a-t-il vraiment des origines marocaines ?

Non. En dépit de son nom, c’est une boisson née dans le Piémont, à Alessandria, au milieu du XXe siècle. Le nom provient de la couleur d’un type de cuir, appelé à l’époque « marocchino », utilisé pour border certains chapeaux.

Quelle est la différence entre un marocchino et un mocaccino ?

Dans un marocchino, le cacao, le café et la crème de lait restent séparés en couches visibles, qui se mélangent seulement quand on le boit. Dans un mocaccino, le chocolat fond directement dans le café chaud, rendant la boisson plus dense, plus homogène dès le début.

Puis-je faire un marocchino sans mousseur électrique ?

Oui. Le lait peut être aussi battu avec une cafetière à piston, en faisant travailler le piston, ou avec un mixeur plongeant ou en secouant vigoureusement un bocal hermétiquement clos, comme l’explique notre guide du moussage du lait à domicile.

Doit-on sucrer un marocchino ?

Pas selon la recette traditionnelle, du fait que le goût sucré provient déjà du cacao et de la mousse de lait. Quiconque préfère une saveur plus sucrée peut toujours ajouter du sucre à son goût.

Puis-je faire un marocchino avec du café moka au lieu de l’espresso ?

Oui, bien que l’on s’éloigne légèrement de la recette originale. Le Café moka possède une texture moins crémeuse que l’espresso, donc les couches seront moins nettes mais le résultat se tient bien quand même.

Pourquoi les trois couches de mon marocchino se mélangent-elles dès que je le sers ?

En principe parce que le lait a été versé trop rapidement, ou dirigé directement au milieu du verre ; ou bien parce que la mousse n’était pas assez dense pour rester à la surface. Le servir lentement le long de la paroi intérieure du verre résout pratiquement toujours le problème.

Un marocchino peut-il être vegan ?

Oui, en remplaçant le lait de vache par un lait végétal bien battu, idéalement d’avoine ou soja « barista » pour une mousse plus stable. Le cacao en poudre non sucré ne contient aucun produit laitier et peut être conservé.

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