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C comme Crème

C’est l’icône qui distingue l’espresso des autres méthodes de préparation du café, et son épaisseur doit être d’environ 3 mm, ce qui équivaut à 10% du volume total (25 à 30 ml).

 

Lorsqu’ils sont examinés visuellement dans la tasse, les éléments qui mettent en évidence la qualité du mélange et de la préparation se trouvent dans la couleur de la crème (nuance et intensité), sa consistance (caractère compact et qualité) et sa persistance (durée pendant laquelle elle reste stable avant de se désintégrer).

 

Sa couleur vient de la caramélisation des sucres pendant le processus de torréfaction, tandis que la consistance et la persistance proviennent de l’émulsion des protéines pendant la préparation, des sucres de poids moléculaire élevé, des graisses et d’autres colloïdes.

 

Plus précisément, la crème provient de l’émulsion entre le gaz (CO2) et les huiles qui a lieu à l’intérieur du porte-filtre pendant la phase d’extraction, au moyen d’une pression élevée. Au cours de cette phase, les mouvements tourbillonnants de l’air et de l’eau sont créés entre 88° C et 95° C et à une pression d’environ 9 atmosphères qui, grâce au panneau de café précédemment pressé, créent la crème espresso typique dans la tasse.

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Un bon espresso, préparé à l’aide d’un assemblage 100% Arabica, sera caractérisé par une crème compacte et persistante, avec une couleur noisette intense et des reflets rougeâtres et lumineux.

 

Les mélanges composés également d’une part de café de qualité Robusta, moins riche en huiles, présenteront plutôt une crème plus foncée et plus volumineuse avec des reflets moins brillants. 

 

Une crème de la teinte beige tout juste mentionnée est une indication d’un café sous-extrait tandis que des tons foncés et des reflets tendant vers l’acajou sont typiques d’un espresso sur-extrait.

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