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C comme café

Publié le 19 juillet 17

 

Le café est une boisson obtenue à partir de la mouture des graines de la Rubiaceae, genre Coffea, plantes tropicales dont la famille comprend de nombreuses espèces différentes (environ 66) dont seulement deux sont principalement cultivées et mises sur le marché : Coffea Arabica et Coffea Canefora, connu sous le nom de Robusta.

 

Une tasse de café se compose principalement d’eau, a une consommation calorique d’1 kcal et contient de la caféine (1,2 > 4%), une molécule qui lui donne sa note amère caractéristique, ainsi que les sensations d’excitabilité et de vigilance qu’il transmet à ses consommateurs.

 

Plus précisément, un café est composé de :

 

0,01% de caféine

0,05% de lipides (cafestol)

0,05% de glucides (glucose, fructose)

0,6% AUTRE : acides : acide chlorogénique, quinine, acide citrique

minéraux : potassium, soufre et magnésium

Vitamines : A, E et K.

99,3% d’eau

 

 

COMPOSITION CHIMIQUE D’UNE TASSE DE CAFÉ

Programme de recherche scientifique, Fonds National du Café

la plante

La plante de café est une dicotylédone à feuillage persistant qui produit des fleurs et des fruits et pousse dans les climats chauds, dans les pays situés entre le Tropique du Cancer et celui du Capricorne. 

Les plantations de café nécessitent généralement de l’eau, surtout pendant toute la phase de végétation.

Le fruit est une drupe ovoïde, de couleur verte si jeune et rouge vif à maturation complète (pour certaines variétés, la couleur est jaune intense). La baie (également appelée cerise) a un exocarpe externe (peau) et un endocarpe (pulpe) qui enveloppent les deux grains ou haricots, recouverts par une enveloppe de parchemin et plus à l’intérieur par une membrane de feuille argentée.

 

Les deux espèces les plus populaires sont :

C come caffè

Coffea Arabica

 

Cette espèce représente 70% de la production mondiale et a une teneur en caféine maximale de 1,4%. En conséquence, l’espèce Arabica est plus aromatique et douce sur le palais, et également plus acide.

 

Principales zones de culture : Brésil, Colombie, Mexique, Guatemala, Éthiopie et Inde.

C come caffè

Coffea Canephora (Robusta)

 

Il a une teneur en caféine élevée (1,7% > 4%), est moins aromatique mais caractérisé par un arrière-goût amer et un corps fort.

Sa culture représente 30% du total mondial et est généralement moins coûteuse que la variété Arabica.

 

Principales zones de culture : Vietnam, Indonésie, Inde, Afrique et Brésil.

 

ASSEMBLAGE

C’est le processus de fusion de différentes variétés de café, visant à créer des saveurs et des intensités différentes, en gardant une qualité constante.

 

Les types de mélange sont :

 

100% Arabica : l’acidité, la douceur et les arômes les plus raffinés (par exemple, citrique et floral) sont mis en évidence.

 

Arabica et Robusta : la qualité robuste ajoute du corps, une note amère et les soupçons épicés de tabac et de chocolat amer.

 

TORRÉFACTION

Il s’agit d’un processus crucial dans la production de café, car il détermine ses arômes distinctifs.

Il consiste à ajouter de la chaleur aux haricots pour augmenter, selon des profils spécifiques, la température et le temps de cuisson.

 

C come caffè
C come caffè

Production et marketing

Le café est commercialisé sous différentes formes :

 

Grains

C’est la matière première achetée directement par le consommateur.

 

 

Moulu

Les grains subissent un processus de mouture.

Le point de mouture du café (sa granulométrie) varie en fonction du type de préparation et de la pression à travers laquelle l’eau extrait la boisson :

• Espresso : mouture fine (pression de 9 bars)

• Cafetière moka : mouture moyenne (0,6 > 0,8 barre de pression)

• Filtre : mouture de gros grains (force gravitationnelle)

 

 

Soluble et instantané

Il s’agit du produit sec obtenu au moyen de l’extraction de l’eau des grains de café torréfiés et de leur déshydratation.

 

Il existe deux technologies principales pour produire du café soluble :

• Lyophilisation : le café extrait est traité par congélation et emballage sous vide

• Air sec : le café extrait est pulvérisé dans un canal d’évaporation, vendu en sachets et prêt à être dissout dans l’eau ou le lait.

 

 

Dose unique

C’est le système de conditionnement avec des doses préréglées et un point de pressage précis afin de préparer une tasse de café avec une capsule ou une dosette.

 

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