Trois approches différentes peuvent être utilisées pour l’extraction : les solvants organiques (dichlorométhane ou acétate d’éthyle), l’eau ou le dioxyde de carbone (CO2 à l’état liquide ou supercritique).

Contrairement aux deux premières méthodes de décaféination, qui impliquent l’élimination de la caféine, mais causent aussi une perte en termes de goût, l’utilisation de dioxyde de carbone nous permet de conserver intactes les caractéristiques aromatiques du café. C’est pourquoi cette méthode est celle que Lavazza utilise.

Pendant la première phase du processus, les grains sont humidifiés avec de la vapeur et/ou de l’eau jusqu’à obtenir 30 à 50% d’humidité. Ensuite, ils sont placés dans un cylindre d’extraction à gaz, avec du gaz en état « supercritique » : cela se produit lorsque la température et la pression sont telles qu’il possède à la fois les propriétés d’un gaz et ceux d’un liquide. De cette façon, il se propage comme un gaz avec les propriétés de solvant d’un liquide, pour extraire la caféine de manière sélective. Le dioxyde de carbone est ensuite séparé de l’alcaloïde à l’aide de l’eau, repressurisée et réutilisée.

Le cycle se termine avec le séchage du café maintenant décaféiné.