Pendant cette phase, les grains se métamorphosent : ils changent de couleur, diminuent en poids, augmentent en volume, perdent leur humidité et, surtout, acquièrent leur arôme.

– À 100 °C, ils prennent une couleur dorée et le parfum de torréfaction commence à être libéré

– À plus de 150-180 °C ils deviennent plus grands, brillants et bruns

– À 200-230 °C, la torréfaction atteint son niveau optimal et le café gagne son parfum distinctif.

Une fois qu’il a été extrait du torréfacteur, le café est rapidement amené à température ambiante en utilisant des flux d’air et de la vapeur d’eau froide.

Les durées varient, en fonction des types de café traités et de leur utilisation finale :

• – cycles courts pour le Robusta, pour souligner son corps et pour adoucir ses notes plus boisées

• – cycles moyens pour l’Arabica, pour accentuer le parfum et la douceur des assemblages

• – les assemblages espresso requièrent de longs cycles de torréfaction, qui aident à optimiser les performances des machines et à donner un espresso crémeux et bien fusionné.