Pendant cette phase, les grains se métamorphosent : ils changent de couleur, diminuent en poids, augmentent en volume, perdent leur humidité et, surtout, acquièrent leur arôme.
– À 100 °C, ils prennent une couleur dorée et le parfum de torréfaction commence à être libéré
– À plus de 150-180 °C ils deviennent plus grands, brillants et bruns
– À 200-230 °C, la torréfaction atteint son niveau optimal et le café gagne son parfum distinctif.