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T comme Traitement

Publié le 08 mars 18

Le traitement est la méthode à partir de laquelle, une fois la récolte terminée, vous obtenez les grains de café vert prêts à l’exportation.

Il existe trois systèmes différents :

·      Traitement à sec

·      Traitement humide

·      Traitement semi-lavé

TRAITEMENT À SEC

Il s’agit de la méthode de travail la plus ancienne, utilisée autrefois au Moyen-Orient par les Arabes et encore utilisée dans des pays comme le Brésil, l’Afrique de l’Ouest et l’Asie du Sud-Est (Vietnam et Laos), où le climat plutôt sec pendant la saison des récoltes favorise le séchage des cerises.

Dans la voie sèche, moins coûteuse et laborieuse, les fruits fraîchement cueillis sont étalés en fines couches et laissés à l’extérieur pour sécher pendant 2 à 3 semaines. L’exposition au soleil dans le premier cas, puis l’action de la machine, permettent la séparation du grain à la fois de la pulpe, qui est maintenant sèche, et des deux membranes protectrices.

De cette façon, on obtient ce que l’on appelle le « café naturel », inégal et caractérisé par une couleur jaune-vert pour l’Arabica et vert-brun pour le Robusta.

TRAITEMENT HUMIDE

Il s’agit du processus le plus répandu dans les pays d’Amérique centrale (Mexique et Colombie), en Afrique (Kenya et Tanzanie) et en Inde. Développé par les Néerlandais en 1740, il est utilisé dans les pays où le climat plutôt pluvieux ne permet pas le traitement à sec.

Contrairement au système précédent, ce système est plus laborieux et exigeant, et doit commencer, au plus tard, le lendemain de la récolte pour éviter la fermentation.

Les cerises sont cueillies par une machine qui sépare l’exocarpe du grain. Les grains obtenus sont ensuite fermentés dans de grands réservoirs d’eau pendant 1 à 2 jours, au cours desquels une substance appelée « mucilage », qui recouvre le grain, s’en détache complètement. Vient ensuite la phase de lavage et de séchage au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Le café obtenu, qui a encore sa couche fine et argentée, est finalement entreposé dans des entrepôts bien aérés.

À partir de ce processus, on obtient le café « lavé » ou « doux », particulièrement précieux car il est très uniforme en apparence : une couleur vert-bleu pour l’Arabica et vert-jaune pour le Robusta.

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TRAITEMENT SEMI-LAVÉ

Il s’agit d’une technique assez récente développée au début des années 1990, d’abord au Costa Rica puis dans d’autres pays comme la Colombie et le Brésil.

Immédiatement après la récolte, les cerises sont cueillies propres et partiellement démucilées par une machine pour les empêcher de fermenter. Les grains sont ensuite séchés au soleil ou dans des séchoirs afin d’éliminer les mucilages résiduels.

Les grains de café ainsi obtenus sont appelés « semi-lavés ».

Ce système, utilisant une plus petite quantité d’eau que la voie humide, économise une quantité considérable d’une ressource si importante dans ces pays.

 

 

 

 

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