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The Coffee Book

G comme Goût

Publié le 16 mars 17

Le goût, tel qu’il est communément défini et compris, est l’un de nos cinq sens. On le ressent immédiatement, au même titre que la vue, le son, l’odorat ou le toucher.

C’est par le goût que nous percevons le « goût des choses », qui, à son tour, procure des sensations agréables ou désagréables. Ces sensations déterminent si nous « aimons » ou « n’aimons pas » un aliment ou une boisson.

 

Lorsque nous mangeons un repas ou buvons une tasse de café, par exemple, ses composants chimiques sont libérés. Certains d’entre eux voyagent vers le nez, et sont captés par notre système olfactif, tandis que d’autres sont dissous par la salive, et interagissent avec les papilles gustatives sur nos langues. Les premiers déterminent le parfum de la nourriture, tandis que les seconds déterminent sa saveur, qui constitue l’objet de notre sens du goût.

 

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Depuis le début du 20e siècle, il a été admis que les saveurs s’organisent autour de cinq grandes catégories : salé, sucré, amer, acide, et umami (souvent traduit du japonais par « savoureux », sa saveur étant déterminée en grande partie par la présence de glutamate).

 

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