C’est par le goût que nous percevons le « goût des choses », qui, à son tour, procure des sensations agréables ou désagréables. Ces sensations déterminent si nous « aimons » ou « n’aimons pas » un aliment ou une boisson.

Lorsque nous mangeons un repas ou buvons une tasse de café, par exemple, ses composants chimiques sont libérés. Certains d’entre eux voyagent vers le nez, et sont captés par notre système olfactif, tandis que d’autres sont dissous par la salive, et interagissent avec les papilles gustatives sur nos langues. Les premiers déterminent le parfum de la nourriture, tandis que les seconds déterminent sa saveur, qui constitue l’objet de notre sens du goût.

Depuis le début du 20^e siècle, il a été admis que les saveurs s’organisent autour de cinq grandes catégories : salé, sucré, amer, acide, et umami (souvent traduit du japonais par « savoureux », sa saveur étant déterminée en grande partie par la présence de glutamate).